Este paso es importante porque realza los aromas del cordero y aporta profundidad a los jugos. El objetivo no es cocinar la carne por completo, sino simplemente lograr un bonito color exterior.
Si el fondo de la cazuela se pega un poco, es normal. Los jugos se soltarán al añadir el vino y el caldo.
Añade las chalotas y el ajo.
Cuando los ratones estén bien dorados, colóquelos en un plato durante unos instantes.
Añade las chalotas a la cazuela. Sofríelas en el aceite aromatizado por la carne durante unos minutos. Deberían empezar a ablandarse y adquirir un color claro.
A continuación, añade los dientes de ajo enteros.
Remueva suavemente para que las chalotas y el ajo se impregnen de la grasa. No deje que el ajo se dore demasiado, ya que podría amargar. Se ablandará lentamente en el líquido de cocción.
Vuelva a colocar las piernas de cordero en la cazuela, en el centro de las chalotas y los dientes de ajo.
Coloca las ramitas de romero y tomillo alrededor de la carne. También puedes deslizar una ramita contra cada pierna para que los aromas se difundan directamente durante la cocción.
Desglasar con vino tinto
Vierta la mezcla de vino tinto, caldo, miel y vinagre balsámico alrededor de las piernas de cordero.
El líquido debe llegar hasta aproximadamente un tercio o la mitad de la altura de la carne, sin cubrirla por completo. La carne se cocinará tanto en sus propios jugos como en el vapor que queda atrapado bajo la tapa.
Con una espátula de madera, raspe suavemente el fondo de la cazuela para desprender los jugos de la cocción. Estos se mezclarán con el vino y crearán una salsa más sabrosa.
Calienta el líquido a fuego lento durante unos minutos en la estufa. Este paso permite que el alcohol del vino comience a evaporarse y calienta la mezcla antes de transferirla al horno.
Prueba el jugo con atención y ajusta la sazón si es necesario. No añadas demasiada sal en este punto, ya que la salsa se reducirá y sus sabores se concentrarán.
Hornear durante mucho tiempo en el horno.
Cubra la cazuela con su tapa y colóquela en el horno precalentado a 170 °C.
Déjelo cocinar durante aproximadamente 2 horas y 30 minutos a 3 horas.
La cocción debe ser lenta y uniforme. Las piernas de cordero se ablandarán gradualmente, mientras que los tejidos conectivos adquirirán una textura increíblemente suave. Los jugos se enriquecerán con los sabores del cordero, las hierbas, el ajo y las chalotas.
Cada 45 minutos aproximadamente, abra la cazuela y rocíe las piernas de cordero con los jugos de la cocción. Con una cuchara grande, recoja el líquido del fondo y viértalo sobre la carne.
Cierra rápidamente la cazuela para conservar el calor y la humedad. Si el líquido se ha reducido considerablemente, añade un poco de caldo caliente o agua caliente. Debe haber suficiente líquido en el fondo para evitar que las chalotas y el ajo se peguen.
La carne está lista cuando se deshace fácilmente con un tenedor y tiene una textura muy tierna al manipularla.
Retire la tapa una vez cocinado.
Durante los últimos 20 a 30 minutos, retire la tapa de la cazuela.
Continúe la cocción a 170 °C para que los ratones se doren más y la salsa se concentre.
Durante esta etapa final, rocíe la carne con sus jugos una o dos veces. La superficie debe adquirir un color ámbar brillante y ligeramente caramelizado gracias a la miel y los jugos de la cocción.
Vigila el nivel del líquido. Debe reducirse, pero no desaparecer por completo. Si la salsa se espesa demasiado o las chalotas empiezan a pegarse, añade un poco de caldo.
Para conseguir un color aún más intenso, puedes aumentar ligeramente la temperatura durante los últimos minutos, pero mantente atento para que la miel no se queme.
Comprobar la sensibilidad
Pincha la carne con la punta de un cuchillo o un tenedor.
