Prepara la carne. Asegúrate de cortarla en cubos grandes y uniformes. Si los trozos están húmedos, sécalos bien antes de cocinarlos para que se doren correctamente. Sazona la carne ligeramente con sal y pimienta por todos lados. Los trozos de tamaño similar se cocinarán de manera más uniforme y conservarán una textura agradable tras la cocción a fuego lento.
Prepara las verduras. Pela las zanahorias y córtalas en trozos uniformes, lo suficientemente gruesos para que mantengan su forma durante la cocción. Pela las patatas y córtalas en trozos de tamaño similar. Pela la cebolla grande y pícala finamente. Pela los dientes de ajo y pícalos o machácalos, según prefieras. Ten las verduras listas para añadirlas cuando las necesites.
Calienta el aceite y dora la carne. Vierte 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla grande. Calienta a fuego medio-alto hasta que el aceite esté caliente, pero sin que humee. Agrega los cubos de carne, con cuidado de no llenar demasiado la olla. Deja que se doren sin moverlos inmediatamente, luego dales la vuelta para que se doren por todos lados. Si es necesario, hazlo en tandas para que la carne se dore en lugar de cocinarse en sus propios jugos. Este dorado es esencial: le da al plato una base sabrosa y una salsa más rica. Transfiere la carne dorada a un tazón por el momento.
Sofría la cebolla y el ajo. En la misma olla, añada la cebolla picada a los jugos que haya soltado la carne. Remueva con una cuchara para despegar suavemente los restos caramelizados del fondo. Cocine hasta que la cebolla empiece a ablandarse y luego añada el ajo picado. Remueva brevemente, solo lo suficiente para que desprenda su aroma sin que se dore demasiado. Este paso realza el sabor del guiso.
Espolvorea con harina. Vuelve a colocar la carne en la olla y espolvorea uniformemente la cucharada de harina por encima. Mezcla bien para cubrir los trozos y distribuir la harina por todo el jugo. Cocina durante unos instantes, removiendo de vez en cuando: la harina debe incorporarse y calentarse ligeramente, sin que se dore demasiado. Para evitar grumos, no añadas la harina de golpe; mezcla antes de añadir los líquidos.
Incorpora la pasta de tomate. Agrega las 2 cucharadas de pasta de tomate. Revuelve para cubrir la carne, la cebolla y el ajo. Deja que se cocine brevemente en la olla: esto realzará su sabor y reducirá su acidez. La pasta debe cubrir los ingredientes y comenzar a oscurecerse ligeramente, sin pegarse al fondo.
Vierta los líquidos gradualmente. Añada lentamente los 400 ml de caldo de res, revolviendo constantemente. Comience con una pequeña cantidad para disolver la harina y crear una base suave, luego agregue el resto poco a poco. Raspe el fondo de la olla con una cuchara para despegar los restos dorados. Si opta por usar el vino tinto opcional, vierta los 150 ml después del caldo, sin dejar de revolver. Esta incorporación gradual minimiza los grumos y garantiza una salsa suave desde el principio.
Añade el tomillo y la hoja de laurel. Coloca la ramita de tomillo y la hoja de laurel en la salsa. Comprueba que los trozos de carne estén completamente sumergidos o parcialmente cubiertos por el líquido. Calienta la mezcla a fuego lento, sin que llegue a hervir con fuerza. El calor excesivo endurecerá la carne y reducirá la salsa demasiado rápido.
